Hähnchen salzen und pfeffern. Pilze putzen (nicht zu nass abwaschen, eher mit Küchenpapier abreiben) und vierteln. Knoblauch fein hacken oder mit der Knoblauchpresse vorbereiten. Petersilie grob hacken.

In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise anbraten, damit sie Farbe bekommen, jeweils 3–4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseite legen.

In derselben Pfanne bei Bedarf noch 1 EL Olivenöl hinzugeben. Die Pilze hinzufügen und ohne zu viel zu rühren anbraten, bis sie Flüssigkeit verlieren und schön gebräunt sind (etwa 5–7 Minuten). Den gehackten Knoblauch und den Thymian hinzufügen und kurz mitbraten, bis der Knoblauch duftet (30–60 Sekunden).

Hitze etwas reduzieren. Die restliche Butter (ca. 80–90 g) in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Bratansatz vom Pfannenboden lösen. Kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft (1–2 Minuten). Sahne und Dijonsenf einrühren und die Sauce leicht köcheln lassen, bis sie etwas eindickt (3–4 Minuten).

Die angebratenen Hähnchenstücke zurück in die Pfanne legen. Alles zusammen noch 5–8 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze ziehen lassen, bis das Hähnchen durchgegart ist (Kerntemperatur Hähnchenbrust ca. 66–70 °C). Falls die Sauce zu dünn ist, noch 1–2 Minuten reduzieren; ist sie zu dick, mit etwas Brühe strecken.

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Grob gehackte Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.